A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke, amiben elszaporodnak a természetben előforduló vadélesztő gombák és tejsavbaktériumok. Ez az ősi módszer varázsolja a lisztet könnyű, levegős, ropogós héjú kenyérré.
A saját kovász nevelése türelemjáték, de megéri. Egy jól gondozott „anyakovász” évtizedekig, sőt generációkig élhet a családban! Nincs benne élesztő, nincs benne adalékanyag, csak a természet ereje. Kezdőknek a rozslisztes indítástjavasoljuk, mert a rozs héján sokkal több a vadélesztő, így a siker szinte garantált.
Recept Adatok
- Elkészítési idő: Napi 5 perc munka (7-10 napon keresztül)
- Nehézségi fok: Közepes (odafigyelést és rendszerességet igényel)
- Adag: 1 üveg anyakovász (amiből végtelen kenyeret süthetsz)
- Tápérték: Élőflórás, enzimekben gazdag, glutén-lebontó hatású.
Hozzávalók
A kovászhoz mindössze két dolog kell, de azok minősége kritikus.
- Liszt: A kezdéshez a legjobb a Teljes kiőrlésű rozsliszt (ez a „dopping” a baktériumoknak). Később átállhatunk Bl80 kenyérlisztre vagy Tönkölylisztre.
- Víz: Klórmentes víz. A csapvíz klórtartalma megölheti a mikroorganizmusokat. Használj szűrt vizet, vagy forrald fel a csapvizet és hagyd kihűlni (szellőzni).
- 2 db tiszta befőttesüveg (hogy át tudd költöztetni tiszta lakásba).
- Digitális konyhamérleg (itt a szemmérték nem elég!).
(A dőlt betűvel szedett alapanyagokat megtalálod webshopunk kínálatában is!)
Elkészítés lépésről lépésre (A 7 napos menetrend)
1. Nap: Az Ébredés Egy tiszta üvegbe mérj ki 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 50 g langyos vizet. Keverd össze alaposan, sűrű nokedlitészta állagúnak kell lennie. Tedd rá a tetőt lazán (ne csavard rá, kapjon levegőt!). Tedd a konyhapultra (22-24 fok ideális). Hagyd békén 24 órát.
2. Nap: A Türelem Nézz rá a kovászra. Valószínűleg nem történt semmi, esetleg picit buborékos. Ez normális. Keverd át, és hagyd pihenni még 24 órát. (Ha nagyon meleg van és már duplájára nőtt, akkor etesd meg, lásd a 3. napot).
3. Nap: Az Első Etetés Mostanra már látnod kell buborékokat, és savanykás illata lehet. Most jön a szívfájdalom: a felét ki kell dobni!
- Mérj ki az üvegből 50 g kovász-kezdeményt (a többit dobd ki vagy tedd a komposztra).
- Adj hozzá 50 g friss rozslisztet (vagy már keverheted kenyérliszttel) és 50 g vizet.
- Keverd össze, tedd vissza a pultra. Jelöld meg az üveg oldalán befőttes gumival a szintet, hogy lásd, mennyit nő.
4-6. Nap: A Rendszeresség Ismételd a 3. nap lépéseit minden nap, lehetőleg ugyanabban az időben.
- 50 g kovász (a többi kuka) + 50 g liszt + 50 g víz.
- A kovászod egyre erősebb lesz. Látni fogod, hogy etetés után pár órával felemelkedik (növekszik), majd visszaesik. Az illata változik: először lehet büdös, majd acetonos, végül kellemesen savanykás, joghurtos/gyümölcsös.
7. Nap: A Vizsga Ha a kovászod etetés után 4-6 órával a duplájára (vagy triplájára) nő, tele van buborékkal, és a teteje domború, akkor KÉSZ!
- Úszó teszt: Vegyél ki egy kiskanálnyit és dobd egy pohár vízbe. Ha lebeg a víz tetején, akkor elég levegős és erős -> Süthetsz vele!
Szakértői tippek a sikeres neveléshez
- Miért kell kidobni a felét? Ha nem dobnád ki, exponenciálisan nőne a mennyiség (100g, 200g, 400g…), és a végén egy vödör lisztet kéne hozzáadnod. A „kidobós” részt (discard) a 4-5. naptól már nem muszáj kidobni: süthetsz belőle palacsintát vagy kovászos gofrit (recept hamarosan!).
- Hőmérséklet: A kovász „hőmérő”. Ha hideg van (20 fok alatt), belassul. Ha meleg van (26 fok felett), megvadul és éhes lesz (naponta kétszer kell etetni). A legjobb helye a konyhapult egy árnyékos sarka vagy a hűtő teteje (ahol meleg a rács).
- Gluténmentesen? Igen! Ugyanezt a folyamatot megcsinálhatod barna rizsliszttel vagy hajdinaliszttel is. A gluténmentes kovász kicsit másképp viselkedik (nem lesz olyan rugalmas), de ugyanúgy buborékosodik.
5 Gyakori kérdés (FAQ) a kovászról
1. Folyadék (szürke víz) áll a tetején. Megromlott? Nem, csak éhes! Ezt a folyadékot „hooch”-nak hívják, ami alkoholos kicsapódás. Azt jelzi, hogy a baktériumok megették az összes táplálékot. Öntsd le róla (vagy keverd bele, ha savanyúbban szereted), és azonnal etesd meg friss liszttel és vízzel!
2. Büdös szaga van (aceton, körömlakklemosó). Baj? Nem baj, ez is az éhség jele. A kovász illata folyamatosan változik. Ha „rothadt”, romlott tojás szaga van, vagy színes penész jelenik meg rajta, akkor sajnos megromlott – kezd újra. De az ecetes/acetonos szag normális.
3. Milyen lisztet használjak az etetéshez? Indítani rozsliszttel érdemes. Utána (a 3-4. naptól) átállhatsz sima kenyérlisztre (BL80) vagy tönkölylisztre. A finomliszt (BL55) kevésbé jó, mert kevesebb benne az ásványi anyag, amit a gombák szeretnek.
4. Hogyan tároljam, ha nem sütök minden nap? Ha kész az erős kovászod, tedd be a hűtőbe („hibernálás”). Ott elég hetente egyszer kivenni, megetetni, hagyni picit beindulni, majd visszatenni. Így nem kell minden nap pazarolni a lisztet. Sütés előtt 1-2 nappal vedd ki és etesd fel újra.
5. Mit tegyek a kidobandó kovásszal? Soha ne öntsd a lefolyóba, mert beleköt, mint a beton! Gyűjtsd egy befőttesüvegben a hűtőben. Szuperül felhasználható nokedlibe, palacsintába, sós kekszekbe ízesítőnek.
