Nagyi-féle csalamádé tartósítószer nélkül (Cukormentes, roppanós vitaminbomba)

Amikor a nyár végi kert ontja a zöldségeket, vétek lenne veszni hagyni őket. A csalamádé a savanyúságok királynője: színes, roppanós, és minden benne van, ami jó. Káposzta, uborka, paprika, hagyma, sárgarépa… egy igazi multivitamin-koktél a téli napokra.

Sokan azért kerülik a házi eltevést, mert félnek, hogy megpuhul, vagy nem akarják tartósítószerrel mérgezni a családot. Jó hírünk van: a tartósítószer-mentes csalamádé titka a tisztaságban és a hőkezelésben rejlik. Ebben a receptben a nagyi ízvilágát hozzuk vissza, de modern, egészségtudatos formában: finomított cukor helyett természetes édesítővel, hogy a diétába is beilleszthető legyen.

Recept Adatok

• Elkészítési idő: 60 perc előkészület (szeletelés) + 30 perc befőzés
• Nehézségi fok: Közepes (a sok szeletelés miatt)
• Adag: kb. 4-5 db (720 ml-es) üveg
• Tápérték (100g-ban): ~30 kcal | 1g Fehérje | 5g Szénhidrát | 0g Zsír

Hozzávalók

A csalamádé szépségét a színek adják. Válogassunk friss, roppanós zöldségeket!

Zöldségek (tisztítva mérve):

• 1,5 kg fejes káposzta (ez az alapja)
• 1 kg fürtös uborka
• 0,5 kg tv paprika (lehet benne piros kápia is a színe miatt)
• 0,5 kg vöröshagyma
• 2-3 szál sárgarépa (szép színt ad neki)
• Opcionális: zöldparadicsom, karfiolrózsák

A felöntőlébe és ízesítéshez:

• 3-4 dkg Parajdi só vagy Himalája só (a zöldségek besózásához)
• 2 dl 10%-os ételecet (vagy ízlés szerint almaecet, de azzal lágyabb lesz)
• 15-20 dkg Eritrit vagy Négyszeres erejű édesítő (ízlés szerint)
• 1 evőkanál egész fekete bors
• 1 evőkanál mustármag
• 1 teáskanál egész köménymag
• 3-4 db babérlevél

(A dőlt betűvel szedett alapanyagokat megtalálod webshopunk kínálatában is!)

Elkészítés lépésről lépésre

1. Szeletelés (A munka oroszlánrésze): A zöldségeket alaposan mossuk meg. A káposztát gyaluljuk le vékonyra. Az uborkát (héjastól vagy hámozva, ahogy szereted) karikázzuk fel vagy gyaluljuk. A paprikát vágjuk csíkokra, a hagymát félfőre, a sárgarépát pedig vékony karikákra vagy reszeljük le.
2. Sózás: Tegyük az összes felaprított zöldséget egy hatalmas tálba vagy lavórba. Szórjuk rá a sót. Keverjük össze alaposan kézzel, és hagyjuk állni 1-2 órát. Ezalatt a zöldségek levet eresztenek és kicsit összeesnek („megroggyannak”).
3. Kinyomkodás: A pihentetés után a zöldségeket enyhén nyomkodjuk ki a sós léből (nem kell teljesen szárazra, maradjon benne nedvesség), és tegyük át egy tiszta edénybe. Keverjük hozzá a mustármagot, a borsot és a köményt.
4. A felöntőlé: A kinyomkodott sós lé egy részét (kb. fél litert) öntsük egy lábasba, adjuk hozzá az ecetet és az eritritet. Forraljuk fel, amíg az édesítő elolvad. Kóstoljuk meg! Intenzívebbnek (savanyúbbnak és édesebbnek) kell lennie, mint a végeredménynek, mert a zöldségek még felveszik az ízt.
5. Összeállítás: Öntsük a forró, ízesített levet a zöldségekre, és keverjük össze. Hagyjuk állni 15 percig.
6. Üvegezés: Töltsük a csalamádét szorosan a sterilizált üvegekbe. Nyomkodjuk le, hogy ne maradjon levegő a szálak között. A tetejére tegyünk 1-1 babérlevelet. Öntsük fel annyi saját lével, hogy teljesen ellepje.
7. Tartósítás (Hőkezelés): Zárjuk le az üvegeket. Tegyük őket egy nagy lábasba, béleljük ki az alját konyharuhával. Öntsünk köréjük annyi vizet, hogy az üvegek 3/4-éig érjen. Lassan melegítsük forrásig, majd gyöngyöző vízben „dunsztoljuk” 15-20 percig (a víz forrásától számítva).
8. Hűtés: Hagyjuk a vízben kihűlni, vagy vegyük ki és tegyük száraz dunsztba (takarók közé).

Szakértői tippek a roppanós állagért

• Ne főzd túl! A hőkezelésnél a 15-20 perc pont elég ahhoz, hogy a romlást okozó baktériumok elpusztuljanak, de a zöldség ne főjön meg, hanem roppanós (al dente) maradjon.
• Miért barnul meg? A csalamádé ellensége az oxidáció. Fontos, hogy a lé teljesen ellepje a zöldségeket az üvegben. Ha kilóg a teteje, megbarnulhat. Használhatsz kis műanyag leszorítót az üveg nyakába.
• Ecet választás: Ha igazán fehér, világos csalamádét szeretnél, használj 10%-os vagy 20%-os ételecetet. Az almaecet egészségesebb, de attól kicsit sárgásabb, barnásabb színe lesz a végeredménynek (bár az íze sokkal finomabb!).

5 Gyakori kérdés (FAQ) a házi csalamádéról

1. Miért puhult meg a csalamádém a tárolás során? A leggyakoribb ok a túlzott hőkezelés. Ha túl sokáig dunsztoltad, megfőtt a zöldség. A másik ok lehet a kevés só: a só vonja ki a vizet a sejtekből, ami tömöríti a rostokat. Ha nem volt elég sós az elején, a sejtfalak később omlanak össze.

2. Kell-e bele borkén vagy nátrium-benzoát? Hagyományosan azért tesznek bele, hogy a zöldségek fehérek maradjanak és ne forrjon fel. De hőkezeléssel (kidunsztolással) ezek teljesen elhagyhatók! A hő elpusztítja a mikrobákat, a légmentes zárás pedig tartósít. Mi a természetes módszerre szavazunk.

3. Milyen édesítőt használjak, ami nem ad mellékízt? Savanyúságokhoz az Eritrit vagy az Eritrit-Stevia keverék a legjobb. Ezek bírják a hőt, és savas közegben nem érződik a jellegzetes „hűs” mellékízük. A folyékony édesítőszerek is jól működnek.

4. Tehetek bele zöldparadicsomot is? Igen! A csalamádé a „maradékmentés” művésze. A zöldparadicsom, a kis dinnye, a karfiolrózsa, sőt, a vékonyra szelt patisszon is remekül illik bele. Arra figyelj, hogy ezeket is sózd be az elején.

5. Mikor bonthatom fel? Bár azonnal is ehető, az ízek igazán 2-3 hét alatt érnek össze. A legjobb, ha hagysz neki legalább egy hónapot a kamrapolcon, így a fűszerek aromája (kömény, babér) teljesen átjárja a zöldségeket.