A nyár slágere, a kovászos uborka sokak számára tiltólistás a hagyományos elkészítési mód miatt: a tetejére kerülő kenyér ugyanis glutént juttat a lébe. De mit tegyen az, aki gluténérzékeny, vagy csak szeretné elkerülni a fehér lisztet, mégsem akar lemondani erről a hűsítő, probiotikus finomságról?
A megoldás a nagyi régi titkos fegyvere: a krumpli. Kevesen tudják, de a burgonyában lévő keményítő ugyanúgy képes beindítani az erjedést, mint a kenyérben lévő liszt. Sőt! A krumplival kovászolt uborka leve gyakran tisztább, kevésbé zavaros, az uborka pedig roppanósabb marad, és garantáltan gluténmentes.
Recept Adatok
- Elkészítési idő: 20 perc munka + 3-4 nap érés
- Nehézségi fok: Kezdő
- Adag: 1 nagy (5 literes) üveg
- Tápérték (100g-ban): ~14 kcal | 1g Fehérje | 3g Szénhidrát | 0g Zsír | Glutén- és allergénmentes!
Hozzávalók
A legfontosabb különbség itt a „kovász” forrása.
- 2,5 kg kovászolni való uborka (közepes méretű, kemény húsú)
- 3-4 szem közepes méretű burgonya (sárga vagy rózsaszín héjú is jó)
- 1 nagy csokor kapor (lehetőleg virágos, szárastól)
- 1 fej fokhagyma
- 3 liter víz
- 3 evőkanál só (Literenként 1 csapott evőkanál. Használj Parajdi sót a webshopból a tiszta ízért!)
- 1 teáskanál egész fekete bors
- Opcionális fűszerek: mustármag, koriandermag, torma szeletek (a roppanósságért)
(A dőlt betűvel szedett alapanyagokat megtalálod webshopunk kínálatában is!)
Elkészítés lépésről lépésre
- Az uborka előkészítése: Az uborkákat alaposan mossuk meg, dörzsöljük le a szőröket. A két végüket vágjuk le (ez segít, hogy ne legyen keserű), és hosszában irdaljuk be őket (vágjuk be a közepéig), hogy a sós lé átjárja.
- A krumpli előkészítése: A burgonyákat mossuk meg, hámozzuk meg, és vágjuk kb. 1 cm vastag karikákra vagy hasábokra. (Tipp: Vannak, akik héjastól teszik bele alapos mosás után, de a hámozott krumpli biztosabban adja le a keményítőt).
- A felöntőlé: Forraljuk fel a vizet a sóval, majd hagyjuk visszahűlni langyosra. (A forró víz megölné az uborkát, a hideg vízben pedig nehezebben indul az erjedés).
- Rétegezés: A tiszta üveg aljára tegyük a kapor felét, a fokhagymát, a fűszereket és a krumpli felét.
- Bepakolás: Állítsuk bele szorosan az uborkákat az üvegbe.
- A lezárás: A tetejére tegyük a maradék kaprot és a maradék krumpliszeleteket. A krumpli itt kettős szerepet játszik: erjeszt és leszorítja az uborkát a lé alá.
- Felöntés: Öntsük fel a langyos sós lével úgy, hogy mindent ellepjen.
- Érlelés: Fedjük le kistányérral, és tegyük meleg, árnyékos helyre (25-28 fok). A krumplis verziónak néha picit több idő kell az induláshoz, mint a kenyeresnek, de 3-4 nap alatt ez is beérik.
- Befejezés: Ha az íze kellemesen savanyú, vedd ki a krumplikat (ezeket általában kidobjuk, de van, aki szereti megenni), szűrd le a levet, és tedd az uborkát a levével együtt kisebb üvegekbe a hűtőbe.
Szakértői tippek a gluténmentes kovászoláshoz
- Miért jobb a krumpli? A kenyér, ahogy ázik, szétmállik, és „trutyis”, zavaros lesz tőle az uborka leve, ami néha nyálkássá is teheti az egészet. A krumpli egyben marad, kemény, így a lé sokkal tisztább, átlátszóbb lesz, az íze pedig frissebb, kevésbé élesztős jellegű.
- Édesburgonya? Bár egészségesebb, kovászoláshoz maradj a hagyományos burgonyánál. Az édesburgonya cukortartalma másképp viselkedik, és furcsa mellékízt adhat.
- A hőmérséklet: Mivel nincs benne a kenyér élesztője „doppingként”, a krumplis verziónak fontos a stabil meleg. Ha hűvösre fordul az idő, tegyél az üveg alá egy fa vágódeszkát (hogy ne húzzon fel a kő), vagy csavard be egy törölközőbe éjszakára.
5 Gyakori kérdés (FAQ) a krumplis kovászos uborkáról
1. Lesz krumpli íze az uborkának? Egyáltalán nem! A krumpli teljesen semleges ízű, csak a keményítőjét adja a folyamathoz. Az uborkádnak tiszta, fűszeres, klasszikus kovászos íze lesz, krumplis mellékíz nélkül.
2. Meg lehet enni a benne lévő krumplit? Igen, ehető! Bár az állaga kicsit furcsa, roppanósan savanyú lesz (hasonlóan a fermentált zöldségekhez). Sokan kifejezetten szeretik csemegeként elrágcsálni az uborka mellé. Próbáld ki bátran!
3. Lassabban érik be krumplival, mint kenyérrel? Minimálisan igen. A kenyérben lévő élesztőgomba azonnal „robban”, a krumpli keményítőjének kell egy kis idő, amíg a baktériumok lebontják cukorrá, és beindul a tejsavas erjedés. Általában +1 nappal érdemes számolni, de a végeredmény tartósabb.
4. Használhatok nyers krumpli helyett főttet? Nem javasolt. A nyers krumpli keményítőszemcséi folyamatosan, lassan oldódnak ki, ami egyenletes erjedést biztosít. A főtt krumpli hamar széteshet és zavarossá teheti a levet.
5. Biztosan gluténmentes lesz így? Igen, amennyiben a konyhádban nem száll a búzaliszt por a levegőben, és tiszta eszközöket használsz. A krumpli, a só, a víz és a fűszerek természetüknél fogva gluténmentesek. Ez a legbiztonságosabb módja a kovászos uborka készítésének cöliákiások számára.
